Sonntag, 6. April 2014

Umami Paste

Eingestellt von Lana Silny um 18:57
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Ihr Lieben,

vor ein paar Wochen bin ich online zufällig einer Umamipaste begegnet, die von einer Köchin für teures Geld vertrieben wurde. Ich kannte das Ganze eigentlich schon davor, allerdings löste diese erneute Begegnung in mir aus, dass ich mich an etwas erinnerte: Ich hatte die Umami-Paste doch längst selbst herstellen wollen!

Erklärung zu umami:

Das Wort an sich ist Japanisch und bedeutet so etwas wie "wohlschmeckend, herzhaft, köstlich". In Japan wird so allerdings auch der fünfte Geschmackssinn neben süß, sauer, salzig und bitter bezeichnet. Zustande kommt dieser Geschmack durch die Aminosäure Glutaminsäure und ist z.B. in Lebensmitteln wie Tomaten, Käse, Oliven enthalten.

Wird Glutaminsäure künstlich hergestellt, heißt es Glutamat. Genauer gesagt: monosodium L-glutamate (MSG) oder Mononatriumglutamat.

Dieser Geschmacksverstärker ist sicher einigen von euch bekannt. Auf Glutamat an sich möchte ich an dieser Stelle nicht näher eingehen. Da lasse ich jedem seine eigene Meinung, was man davon hält, und ob man dieses Produkt in seinem Speiseplan akzeptiert oder nicht.

Ich persönlich akzeptiere es nicht, denn ich bin hochgradig allergisch dagegen. (Richtig ausgedrückt ist es eigentlich eine Unverträglichkeit, da der Körper direkt auf die Substanz reagiert und nicht, wie bei einer Allergie, über das Immunsystem). Mir hat Glutamat nicht nur einmal einen Besuch beim Allergiologen inklusive nachfolgender Cortisontherapie eingebracht. (Wenn ihr genauer wissen wollt, welche Symptome der Stoff bei mir auslöst, am Ende des Textes habe ich euch einen Link einkopiert).

Für mich bedeutet meine Nahrungsmittelintoleranz seit Jahren vor allem eines: Sämtliche Zutatenlisten irgendwelcher Covenienceprodukte aufmerksam durchlesen. Ich rede hier natürlich nicht von Fertigpizza oder ähnlichem, denn das kommt bei uns sowieso nicht auf den Tisch. Mir geht es um Produkte wie: Gemüsebrühe, Grillsoße, Wurst, ... Einfach alles, das man nicht selbst macht. Leider kann man hier auch nicht einmal auf Bioprodukte setzen (Ausnahmen bestätigen die Regel), oder auf die "tollen" Aufdrucke der Hersteller, die da heißen: "Ohne künstliche Geschmacksverstärker".

In beidem findet man dann nämlich anstatt Glutamat den Stoff "Hefeextrakt". Den ganzen chemischen Prozess jetzt zu erklären, wäre viel zu umfangreich, aber: Hefeextrakt wird aus Hefe gewonnen, wie der Name schon sagt. Deshalb ist er auch kein "künstlicher" Geschmacksverstärker. Bei der Autolyse von Hefe entsteht Glutaminsäure. Die Salze der Glutaminsäure sind dann Glutamate.

Schwant euch etwas? :-) Richtig. Ob künstlich oder aus Hefe gewonnen, das ist Lanas Körper völlig egal - das Resultat ist das selbe. Glutamat ist eben Glutamat.

Im Laufe der Jahre bekommt man so seine Routine. Das meiste mache ich mittlerweile selbst, außerdem habe ich doch zwei Gemüsebrühemarken ohne Glutamat gefunden, selbst Alnatura hat mittlerweile eine hefefreie Variante.

Soweit also mein Glutamat- / Hefeextraktdilemma als Hintergrund.

Um aber noch einmal auf die Umamipaste zurückzukommen: Natürlich hat mich interessiert, wie diese wohl schmeckt. Da ich auf keines der Lebensmittel reagiere, wollte ich also einmal die wirklich natürliche Variante des Geschmacksverstärkers ausprobieren. Ich darf auch gleich vorwegnehmen: Ich musste nicht zum Arzt ;-)

Folgende Lebensmittel habe ich in meinem Mixer zu einer Paste püriert:

Meine Anmerkungen:

  • Ich habe extra keine Grammzahlen benutzt, da hier mit den Lebensmitteln, die man gerne mag, wunderbar variiert und gespielt werden kann.
  • In manchen Rezepten werden noch Sardellen zugegeben. Ich habe sie allerdings weggelassen, weil ich Angst hatte, dass es sonst zu salzig wird.
  • Eigentlich gehört auch noch Knoblauch hinein. Aus Gründen der Haltbarkeit gebe ich den aber erst hinzu, wenn ich die Paste verwende.
  • Ich habe bei meinem Experiment die getrockneten Steinpilze einfach so in den Mixer geworfen. Das Ergebnis war leider nicht der Hit, weil mein Mixer doch ziemlich mit den harten Pilzen zu kämpfen hatte. Ich fand hin und wieder in der Paste noch harte, größere Stückchen. Bei mir ist das zum Glück kein Problem, da ich sie eh "nur" zum Kochen verwende, aber das nächste Mal werde ich versuchen, die Steinpilze vorher zu pulverisieren. Wer einen Thermomix zuhause hat, hat hier natürlich gesiegt. Da geht das super fix. (Ich habe leider keinen, wie ihr sicherlich schon geschlussfolgert habt, als ich von meinem Mixer erzählt hatte.)

Mein Fazit:

  • Super leckere Paste. Allerdings, würde ich sie weniger als Geschmacksverstärker sehen, sondern vielmehr als Würzvariante.
  • Am besten, finde ich, passt sie zu mediterranem Gemüse/Gerichten. Ich hab sie zum Beispiel mit einer Packung passierten Tomaten zusammen aufgekocht. Dann habe ich Zucchini, Auberginen, Pilze und Paprika kleingeschnitten und in eine Auflauffrom gegeben. Anschließend die Soße darüber und im Ofen mit Käse überbacken.
  • Sie eignet sich wunderbar als Kruste für Fisch und Fleisch.
  • Meine Freundin, der ich ein Gläschen abgefüllt hatte, aß sie sogar "ganz einfach" auf frischem Brot. Ihr Urteil: hervorragend.

Falls ihr euch nun gern ein wenig mehr über das Thema Glutamat und Heefeextrakt schlaumachen möchtet: Ich finde die Wikipediaeinträge als Einsteig leicht verständlich.

Umami: http://de.wikipedia.org/wiki/Umami

Glutamatunverträglichkeit: http://de.wikipedia.org/wiki/Glutamat-Unverträglichkeit

Glutamat: http://de.wikipedia.org/wiki/Glutamat

Hefeextrakt http://de.wikipedia.org/wiki/Hefeextrakt

Sollte noch jemand Fragen haben, oder ein paar Empfehlungen zu glutamat- und hefeextraktfreien Lebensmittel haben wollen, könnt ihr euch gerne per e-mail oder über die Kommentarfunktion meines Blogs bei mir melden.

Liebste Grüße,

eure Lana

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